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. 发酵篇 /(日) 堀田诚著 ;张沿婷等译

ISBN/ISSN:978-7-111-65880-1

出版:北京 :机械工业出版社 ,2020

载体形态:141页 :彩图 ;26cm

简介:发酵作为面包制作中直接影响成品膨胀度、出品品质的重要步骤, 专业面包师通过调整发酵种的品种、产品的配方, 就能让面包发生风味和口感上的巨大变化。本书从发酵种的知识, 发酵种的种类, 发酵种的起种方法、续种方法、筛选方法等方面全面揭开了各种类型发酵种的制作方法; 再分别介绍了用每种发酵种制作风味面包的配方、制作工序等, 。通过全面解析发酵对面包制作的影响, 获得影响面包美味、酸味的方法。

其他题名:发酵篇

中图分类号:TS213.21

责任者:堀田诚 (1971-) 著 张沿婷 译

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